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本帖最后由 麒麟阁 于 2018-10-13 12:25 编辑
国庆闲来无事，去南京玩，大学哥们（本地人）带我去吃了王府大街的全聚德烤鸭。从选鸭再到上桌一条龙服务，高端大气上档次，就是贵。 在我卷着烤鸭，一边吃一边大赞美味的时候（确实太好吃了），朋友突然搁下筷子，郑重其事的给了普及了将近半小时关于烤鸭的知识点。 哥们砸了咂嘴，仿佛陷入了某种回忆：“只有南京烤鸭，才是真正的烤鸭。”{:4_115:} 刹那间，一抹强烈刺眼的神圣光芒笼罩在他的庄重脸庞上。 这一刻，他不再是南京人，而是几百年前远渡重洋的虔诚传教士，翘起嘴角咬紧牙根，咬肌差点要戳破腮帮，半天才挤出七个字：“都tm的是异端！” 为什么提起烤鸭，一向大萝卜的南京人陡然郑重起来？为什么如此随便的南京人，却在烤鸭上如此斤斤计较呢？
首先要理解，什么是烤鸭 烤鸭不就是烤出来的鸭子吗？
不，没那么简单，里面的流派多着呢。
北京烤鸭是逆袭派
历史没有多久（明朝朱棣时期从南京传到北京），但是名头最响亮，全国人民有不知道特朗普是谁的，但没有不知道北京烤鸭的。 吃之前先要洗手焚香，鸭肉只选取吸收了天地精华的带皮部分，蘸上浓烈京酱，再配上葱条黄瓜条，用荷叶饼卷着吃。 嘿！一块鸭肉搭四种配菜，任谁看见都要竖个大拇指，讲究！{:4_87:}
广东烤（烧）鸭是变异派
是南京烤鸭传到广东后的改良（甜）版，在烤制过程中就加入各种调料使鸭肉入味，正常吃法和南京烤鸭类似，都是大刀切块，连骨带皮啃着吃。 不过，广东烤鸭蘸的是酸梅酱，口味偏甜，鸭肉较为紧实有嚼劲，既照顾了当地人民的味蕾习惯。
以抖音网红铁板鸭为代表的烤鸭则是维新派 汇聚了祖国大江南北的食界鬼才，核心理念就是“再加工”。 还是拿铁板鸭举例，实际上就是烤熟的鸭子用铁板再加工一次，以此替代卤汁的调味作用。当然，也还有在烤鸭肚子里塞上各种配菜再烤制的做法，也有烤到半熟拿去油炸的...... 其它地方的烤鸭，可以说是混合派 江西烤鸭，烤制手法类似北京，烤炉是广式的，吃法又和南京烤鸭类似，特色就是没有特色。 除此之外，还有粗狂派的山东烤鸭，细腻的上海烤鸭，起源于北宋的汴京烤鸭等，新中国的百花齐放百家争鸣，先在烤鸭领域实现了。
宇宙起源派：南京烤鸭 圣人云：天地玄黄，宇宙洪荒。当世界上第一只烤鸭出炉时，南京人终于站了起来——那色泽，那香味，那造型，那光芒，只能高呼一句：“绝摆！” 这只鸭已经不再是鸭，它已经超出了食物的范畴，冲出了牛顿的经典力学体系，跨出太阳系，飞向了宇宙尽头。 这就是南京烤鸭，一切烤鸭的起源和祖宗（汴京烤鸭请不要说话靴靴）。
尽管烤鸭界堪称百花齐放，但真正算得上流派的仍然只有南京烤鸭、北京烤鸭、广东烧鸭三种。 三派看似各有优势，其实不然，南京烤鸭是打心眼里瞧不上另外两位的：“呵呵，两个模仿我起家的后辈，还想干掉我上位？” 南京烤鸭，讲究的是规矩和体统。
首先，鸭子一定要选择湖鸭，烤制一定要用人高的破旧闷炉，卤子一定要用鸭腔中灌的水为原料加以各路秘方制作而成。错了一点，那就不能算作南京烤鸭。
吃南京烤鸭，重点全在一个“斩（zan）”字上。 所谓zan鸭子，讲究大刀阔斧雷厉风行之中暗藏细腻温柔。大刀阔斧是指师傅的出刀速度快、力道足，剁在案板上一定要发出“咚咚咚”的富有节奏感的声音； 细腻温柔则是指每块鸭子的大小要大致相同，牛逼的鸭子店师傅zan出来的鸭子，就跟游标卡尺量过似的，分毫不差，一块块连骨带皮的鸭肉，整整齐齐码在一起任君挑选。 zan好装盘的烤鸭，才真正迎来决定命运的步骤，那就是淋上秘制卤汁。 没错，南京烤鸭最考验手艺的，并不是鸭子本身，而是那兜不起眼的秘制卤汁，这也是区分南京烤鸭派别的最重要标准。
比如：开遍全南京的水西门烤鸭和南湖的烤鸭，卤汁相对甜咸适中，没有很明显的偏向； 向东走到宇宙中心老城南区域，烤鸭的卤汁就明显偏甜口； 向西走到江浦，星甸烤鸭的卤汁则是偏咸； 大厂烤鸭最酷，会在卤汁中加入特制辣油，辣中透着咸鲜，全南京独一号。 并且，就算是相同区域、相同派别的南京烤鸭，各家的老卤味道也有所区别，都是祖传秘方，商业机密中的机密，烤鸭恒久远，秘方才永流传。 这么说吧，当黑红卤汁与金黄鸭肉一经相逢，卧槽，那味道，绝了，甩你两耳巴子都不舍得松嘴。
结论
无论哪种派的烤鸭，对于我们消费者来说，好吃就是王道！顺着朋友唠叨劲，整理了这篇文章，就当给喜欢吃烤鸭的朋友一次知识点扫盲！
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发表于 2018-10-13 12:20:13
